TRIPPA DI VITELLO CON RAGUSE PUNTARELLE MANDORLE FRESCHE

 

200 gr di trippa di vitello mista

Cucinare la trippa per 24 ore a 70 gr sottovuoto

Tagliarla poi a lustarelle

 

1kg di raguse

Bollire le raguse per 20 minuti . Sgusciarle pulirle bene e tagliarle in due per la lunghezza .

 

 

150gr di puntarelle pulite

 

200 gr di mandorle con buccia

1/2litro di acqua gassata

Spellare e tagliare in due per la lunghezza le mandorle e metterle a bagno con l’acqua per 48 ore

 

2 sgombri da 100 gr

Sfilettare e coprire bene sotto e sopra con sale grosso .Lasciare marinare per 40 minuti .Lavare bene tagliare in pezzetti di 2x3 cm

 

 

Salsa acciughe:
 

• Alici    sott’olio                     300gr
• Aceto truccioleto                   20g
• Olio mix                                 90g
• Acqua                                    13g (aggiungere solo per allungare)

 

N.B: Minipimerare e riporre sottovuoto.
         Se troppo salate tenere un sesto della quantità di alici a bagno per 30 min.
 

 

 

Salsa aglio:
 

• Scalogno tritato          N.1
• Vino bianco                150g
• Acqua vongola           150g
• Panna fresca               250g
• Spicchi d’aglio (senz’anima)             N.10

 

N.B: Bollire tre volte l’aglio in tre acque diverse partendo da freddo. Fare un fondo con olio e scalogno, brasare bene, aggiungere l’aglio bagnare con vino e fare evaporare tutto. Aggiungere l’acqua di vongola, la panna e far ridurre (finche non ne restano 250g). Frullare e passare allo chinois. Legare se necessario.
 

 

 

 

 

 

 

 

FINITURA DEL PIATTO :

 

Arrostire la trippa molto bene . Condire le punterelle con la salsa di acciuga . Condire le mandorle e le raguse con una citronette sale e pepe .Montare in un piatto fondo come un’insalata (5 pezzi per tipo di raguse trippa mandorla e puntarelle ) finire con tre pezzi di sgombro marinato e delle strisce di salsa all’aglio.