Terrina di pesce spada con cous cous:
Ingredienti per  30 pezzi:
Per il cuscus
Cuscus precotto di semola di grano duro 300 gr
Fumetto di gamberi rossi                                                                            30 ml
Sale e pepe
Verdure tagliate a piccoli cubetti  saltate e abbattute                    250 gr
Timo e origano freschi tritati                                                                     ½ cucchiaio
Per il pesce spada
Pesce spada                                                                                                     gr.800
Farcia Di pesce bianca                                                                                  gr.300
Cozze                                                                                                                  gr.400
Pomodorini ciliegino                                                                                     500gr.
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
 
Procedimento:
Per il cuscus:
Portate a bollore il fumetto e versatelo sul cuscus in una ciotola. Lasciate riposare per qualche minuto, unite il Brandy e la maionese di teste gamberi rossi (tranne 4 cucchiai che conserverete per rifinire i piatti). Mescolate bene, lasciate che il cuscus assorba di tanto in tanto. Condite con un filo di olio e regolate di sale e pepe.
Per il pesce spada:
Acidificare,salare e farcire con la farcia di pesce il pesce spada,le cozze aperte a frutto netto e il cous-cous;chiudere sottovuoto e cuocere in soft-cooker a  62° per 15 min.;abbattere in positivo a +3°.