Rombo bollito in salsa verde giardiniera e patate prezzemolate
X 4 persone
4 tranci di rombo bollito
160 gr di giardiniera
160 gr di patate prezzemolate
20 gr Alici del cantabrico in salsa
120 gr Salsa verde
Qb di polvere di alice
Qb acqua di mare disidratata
X il rombo
340 gr di rombo ( 4 tranci da 85 gr di un rombo grosso )
qbOlio
qb sale
4 foglie di basilico
4 bucce di arancio
Mettere i tranci in 4 sottovuoti differenti e cucinarli nel sooftcooker a 90 gr x 4 minuti esatti . Lasciarli nel sotto vuoto x 5 minuti a 60 gr
X le patate
400 gr di patate
2 l di acqua
700 gr di sale grosso
2 spicchi di Aglio
Qb Prezzemolo appena battuto
Bollire le patate con la buccia in acqua satura di sale fino a che nn siano cotte
Pelarle , romperle grossolanamente con una forchetta
Condirle con olio 2 spicchi di aglio prezzemolo sale pepe
X la salsa di alici del cantabrico
50 gr di alici
Mettere le acciughe buonissime dissalate in una bastardella con poco olio pestarle fino a renderle cremose
X la giardiniera :
100 gr cavolfiore
100gr di carote
1 l di brodo vegetale
1l di soluzione ottenuta da :
250 gr di aceto di lampone
250 gr di aceto di mele
250 gr di aceto bianco
250 aceto di truciolato
Mescolare gli aceti con il brodo vegetale
Portare a ebollizione :
Buttare prima il cavolo fiore e togliere appena rialza il bollore .
Buttare la carota e togliere appena alza il bollore .
100gr di sedano
100gr di ravanello
1 l di acqua
20 gr zucchero
10 gr sale
Mescolare i liquidi e introdurli nel sottovuoto con le verdure separate
Cuocere a vapore a 110 g° x 3 minuti . Freddare in acqua e ghiaccio Mescolare tutte le verdure della giardiniera e condirle con scaglie di sale maldon e olio ex
Salsa verde
50 gr acciuga
80 gr carciofini sotto olio
2 gr di capperi dissalati
20 gr di prezzemolo
50 gr di olio
Frullare gli ingredienti con il minipimer
Passare tutto al pako jet
Passare il composto al setaccio
Introdurre la salsa nel dispencer di plastica e gocciolare nell’azoto
Scolare , introdurre gli shot di nuovo nel pako jet e raffinare una ultima volta
Conservare in congelatore
X la polvere di alici
100 gr di alici
Essiccare le alici in camera a 60 gr x 6 ore
Frantumare e passare al setaccio
Finitura del piatto
In un piatto rettangolare fare una riga al centro di salsa di alici
Disporci sopra la giardiniera e le patate
Aggiungere il rombo con la foglia di basilico ( tolto dal sottovuoto )
Tagliare in julienne la buccia di arancia e guarnire con 34 fili
Profumare con acqua di mare disidratata e servire cospargendo di salsa verde