ROMBO ALLA BRACE MELANZANE SALSA DI ROSCANI E SALSA AL NERO DI SEPPIA
Gr 320 di filetto alto di Rombo con la pelle
Gr 80 di salsa Roscani
Gr 120 di Melanzane cucinate sotto vuoto
Gr 160 di salsa bruciata
Qb Olio
Qb sale e pepe
Qb croste di pane di medi grandezza
Per la salsa bruciata
Gr 800 di cipollotto
Gr 600 di peperoni
Gr 75 di nero di seppia
Qb olio
Grigliare sulla carbonella i cipollotti ed i peperoni senza sale ( la pelle dei peperoni deve diventare nera e i cipollotti devono essere ben cotti e bruciacchiati nella parte verde )
Il peso dei cipollotti dovrà essere di circa 500 gr e quello dei peperoni di circa 400 .
Mettere il tutto in una pentola con il nero di seppia con un poco di olio
Stufare molto bene e se necessario aggiungere di tanto in tanto un po’ d ‘acqua Frullare il composto con il minipimer e poi passarlo al greenstar ottenendo il succo
Per la salsa roscani
Gr 600 di roscani
Gr 150 di Sale
L 5 di Acqua
Qb di Axantana
Mettere il sale nell’acqua e quando bolle cucinarci i roscani lavati
Freddarli in acqua e ghiaccio , scolarli , passarli al bimbi e se necessario, gelarli negli appositi barattoli e poi pakossarli fino ad ottenere una crema liscia .
Addensare la salsa ottenuta con axantana .
Per le melanzane
3 melanzane tonde senza semi
Cuocere le melanzane senza pelle sottovuoto a 65 gr per 40 minuti.
Toglierle dalla busta avendo cura di recuperare il liquido che ne uscira’.
Tenere da parte liquido e melanzane .
Preparazione del piatto
Condire con olio e sale ( poco ) i rombi .
Grigliarli sui carboni ardenti e finire la cottura in forno
Scaldare le melanzane con un colpo attento al microonde e napparle con il loro succo legermete legato
Scaldare la salsa bruciata e la salsa dei roscani.
Montare il piatto con le due salse alla base la melanzana e il rombo grigliato sopra .