Polenta con le allodole o tordi e trippe di baccala

 

X 12 persone

 

Il fondo al pomodoro

 

Carcasse di 30 allodole o tordi

1 carota                  ( facoltativo )

1 costa di sedano ( facoltativo )

1 porretto

2 cipollotti

5 spicchi di alglio

1 foglia di salvia

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

10 ge funghi secchi

50 gr di funghi pioppini

50 gr di guanciale

10 bacche di ginepro

10 chicchi di pepe nero

100 gr di olio

Vino bianco

Brodo di galliana

400 gr circa di datterini pelati freschi

Tutto senza sale

 

 

Tritare le verdure e spezzare le carcasse

Far rosolare prima le carcasse un poco

Aggiungere le verdure

Rosolare bene il tutto

Bagnare con il vino bianco o rosso

Evaporare e mettere i pomodori spezzati

Far cucinare bene e poi brasare poco alla volta con il brodo

Cottura circa 1 ora

Quando il sugo sarà ben fatto mettere il tutto nel torchio e poi al cinese

 

Per le allodole

24 allodole e i loro cuori , 3 salsiccie sminuzzate

In un tegame far rosolare velocemente le carni con 5 spicchi di aglio e un poco di odori salare e pepare

Dopo 2 minuti togliere il tutto e mettere sottovuoto e continuare a cucinare a 65 gr per 50 minuti nel roner

Togliere dal sottovuoto le allodole e aggiungere un po il fondo di allodole con il pomodoro

Aggiustare di sapore

 

Per le trippe

Cucinare le trippe di baccala con alglio e timo in un fondo di olio e acqua di vongole

Far addensare emulsionando il collagene prodotto

 

 

 

Per la polenta

120 gr di polenta bramata e un litro di acqua poco salata

cucinare per un ora

 

In ogni piattino mettere un poco di polenta , 2 allodole o intere o disossate , fossa , prezzemolo una cucchiata di trippe di baccala .