Piccione arrostito con mele spinaci marmellata di cipolle e sugo di piccione
 
 
 
X la marmellata di cipolle
 
320 gr di aceto di mele
320 gr di granatina
450 gr di zucchero
420 gr di vino rosso
1750 gr di cipolla rossa tritata
320 gr di burro
 
Far stufare la cipolla lentamente su di una piastra in un tegame con il burro (circa 1 ora)
Scolare il burro e aggiungere tutti gli altri ingredienti
Far pippare lentamente il tutto sempre sulla piastra fino ad ottenere una marmellata ( x un altra ora)
 
Fondo di piccione
 
4 carcasse di piccione
4 fegati di piccione
4 cuori di piccuione
200 gr di brodo di ceci
300 gr di vino rosso
1 cipollotto
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
70 gr di olio extra vergine
100 gr di aceto di vino rosso
100 gr di aceto balsamico
200 gr di fegato grasso di anitra
1l litro di acqua
200gr di burro freddissimo
 
 
Rosolare le carcasse nell’olio, aggiungere il cipollotto, l’aglio, il timo,il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori .
Rosolare x 2 minuti e aggiungere   i liquidi composti dal vino e dagli aceti .
Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua .
Far bollire e ridurre della meta .
Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario .
Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe
 
 
X il brodo di ceci
 
2 kg di manzo da brodo
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
100 gr di olio exstra
1 porro piccolo
2.5kg di coda di manzo
2 kg di ceci bagnati
29 gr di sale
3 gr di pepe in grani
6 l di acqua
 
Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare .
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire x circa 12 ore molto lentamente
Passare allo chinoix e ridurre ancora della meta
 
X le mele
 
2 mele tagliate a spicchi pelate e cotte con un poco di cannella sotto vuoto a 87 gradi x 3 minuti
 
 
X gli spinaci
 
100 gr di spinaci snervati e saltati rapidamente in padella con poco sale e olio
 
 
X il piccione
 
2 piccioni disossati dividendo le cosce dal petto.
Olio qb
Sale qb
2 spicchi di aglio divisi a meta
 
Condire i petti con l’olio il sale e introdurli con uno spicchio di aglio in un sotto vuoto .
Condire le cosce del colombaccio nel medesimo modo e introdurre anch’essi in un altro sotto vuoto .
Cuocere a vapore o con il roner il petto a 62 gr x 25 minuti
E le cosce a 65 gr nello stesso modo x 1ora e mezza
 
Al pass
Arrostire i petti di colombaccio e le cosce in un poco di olio
 
Sistemare il petto con la coscia su di un piatto guarnire con le mele gli spinaci il fondo montato e 2 punti di marmellata di cipolle.