Petto d’anatra con crosta al canestrato
Ingredienti per 8 persone:
Petto d’anatra 1 da 1kg. Circa
Sedano 50gr.
Carote 50gr.
Zucchine 50gr.
Peperoni mix 50gr.
Cipolla rossa 50gr.
Carpione in agrodolce 50 gr.
Olio extravergine d’oliva 30 gr.
Mix di erbe 10gr.
Aglio n°1
Canestrato stagionato grattugiato 150gr.
Pane raffermo 100gr.
Tuorli d’uovo 100gr.
Burro 20gr.
Procedimento:
Pulire le verdure e tagliarle a jullienne;metà condirle con carpione e l’olio extravergine d’oliva,mettere nelle buste per cottura a 2/3 e condizionarle in un sacchetto sottovuoto ,cuocere a 66° per 22 minuti circa e abbattere a +3°;il resto farcire il petto d’anatra aperto a libro;condirlo con il mix di erbe;chiudere abbattere di temperatura a +3°,Condire con il sale bilanciato per carni bianche,condizionare in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 22 minuti circa a 66°;Raffreddare a +3°.
Mettere l’anatra su di una griglia;fare una crema frullando nel cutter il canestrato;il tuorlo,il pane e il burro e spalmare sul pollo.
Cuocere in forno a 180°controllando la temperatura al cuore a 60°.