Pernice grigia croccante  alla moda dei sibillini e erbe di campo

 

Per le erbe di campo :

200 gr di erbe di campo bollite e ripassate in aglio olio e condite con poco sale

 

X la pernice
 

Disossare la pernice tagliarla a dadi grossi e condirla con

Salvia rosmarino poco timo e maggiorana aglio olio e croste di pane

Scaldare forte una padella di ferro e fare una cottura unilaterale saltando solo x 5 secondi alla fine della arrostitura nell’altro lato

Le carni dovranno risultare croccanti succose e morbide nello stesso tempo

 

 
X il potacchio
 
1 carcassa di pernice e tritata

1 pernice disossata tagliata grossolanamente

4 foglie di Salvia

1 ramo di Rosmarino

6 spicchi di Aglio

Spumante secco

Brodo vegetale

100 gr burro

 

Rosolare tutti gli elementi , bagnare con abbondante vino e poi brodo , fare cuocere 10 minuti Mettere tutto sottovuoto a cucinare per 3 ore a 75 gr nel roner

Filtrare , sgrassare e ridurre e montare con un poco di burro

 
 
PURE’ DI BIANCO DI LIMONI
600gr limoni non trattati dalla pelle grossa

 

1300 gr acqua               sciroppo

45gr di zucchero

 

Pelare bene i limoni e tagliarli in modo da ottenere delle falde di sola parte bianca .Sbollentare le falde per tre volte in acqua partendo da freddo. Cuocere il limone sbianchito nello sciroppo per 25 minuti .

 

 

50 gr di acqua

20gr zucchero

25gr succo di limone

150 gr di bianco di limone cotto (vedi sopra )

 

Fare uno sciroppo e metterlo sottovuoto con il limone per 24 ore macerare

 

 

150grdi limone macerato (vedi sopra)

55gr di panna liquida

5 gr di zucchero

25 gr succo di limone

15 gr acqua

15 gr burro

1 buccia di limone grattugiata

 

Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua .Mettere nel bimbi il limone macerato ,tenendolo a 80 gradi aggiungere lo sciroppo la panna tiepida il burro e il succo di limone frullare bene .Togliere dal bimbi ed aggiustare con la buccia grattugiata .

 

 

 

 

 

SALSA di funghi

 

50 GR porcini secchi bagnati

20GR di nero pregiato

100GRdi burro salato

20GR alici della cantabria

4 spicchi d’aglio

100 gr di porcini freschi

 

Fare un fondo con il burro e l’aglio aggiungere le acciughe e il tartufo nero

Arrostire nel fondo i porcini ammollati con quelli freschi

Togliere l’aglio

 

Finitura

 

In un piatto sistemare sul fondo un poco di erbe di campo , i pezzi di pernice croccante e aggiungere la salsa di funghi. Nappare con un poco di fondo di potacchio e mettere dei punti di purea di bianco di limoni

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