Panino di porchetta con al prochetta

 

per il maiale

 

per un kg di maiale ( busto ) senza cotenna

tenere la cotenna a parte

 

gr 25 sale

gr 4 finocchio semi macinati

gr 4 pepe

n 10 spicchi di aglio

200 gr di lardo di maiale

200 gr di olio exstravergine

300 gr finocchio selvatico

 

secondo condimento

 

150 gr di finocchio selvatico

4 arance

10 spicchi di aglio fresco tagliato a meta

 

 

Mescolare il sale, i semi di finocchio, il pepe , l’aglio con il lardo e condirci il maiale

 

Lasciare a mariare per 24 ore

 

Togliere l’aglio e farlo rosolare nell’olio exstravergine

Mescolare il finocchio selvatico con le carni e imbustare in sotto vuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio

 

Cucinare a 64 gr per 20 ore

far freddare e conservare tutti gli umori della corìttura

 

Cffettare il maiale a 34 milimetri e condirlo con il succo di cottura altro finoccho selvatico e la buccia di arancia grattuggiata e altro aglio tagliato a meta

 

 

PANE TIPO MARCHIGIANO

 

 

Biga:

1 kg farina 200 w

1 kg farina 400 w

900 g acqua molto fredda

18 g lievito

farina w 400

 

15 18 0re di lievitazione

 

 

 

Impasto:

3000 g farina 250 w

1800 g acqua

90 g lievito

45 g malto

60 g sale

Prima di infornare mettere sopra bella riga di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso finocchio selvatico e timo

 

 

 

Scalogni caramellati

 

400 GR   zucchero
133 GR     acqua
650 GR   aceto di mele

 

Fare uno sciroppo di zucchero a 150 160 gradi centigradi cucinando prima l’acqua con lo zucchero e poi una volta ottenuto il caramello aggiungere l’aceto

 

unire :
500 GR   scalogni
far prendere di nuovo bollore e raffreddare

scolare

 

Tenere da parte il liquido che potrà essere utilizzato per una gelatina per arricchire una frittura

 

 

Per la cotenna

Bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla

tagliarela a cubetti e farla essiccare a 40 gr in forno per 12 ore

friggere in olio di semi a 200 gr

 

 

 

Preparazione

 

tagliare il pane marchigiano

togliere l’aglio dalla porchetta e farcirci il pane

mettere sopra una fetta di pomodoro

uno scalogno caramellato

 

Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180 gr servirlo caldo e croccante