Cuocere il maialino condito con paprica chinata alloro e aglio a 66 per 16 ore. Avvolgerlo con poca retina di maiale e arrostirlo in padella. Bruciare il cavolo e farlo essiccare. Cuocere i topinambur pelati e preparare la salsa. Chiudere il piatto con tutti gli ingredienti e una fettina sottile di rapa bianca fermentata e qualche mirtillo non troppo maturo.