X la giardiniera :
100 gr cavolfiore

100gr di carote

 

1 l di brodo vegetale

1di soluzione ottenuta da :

250 gr di aceto di lampone

250 gr di aceto di mele

250 gr di aceto bianco

250 aceto di truciolato

 

Mescolare gli aceti con il brodo vegetale

Portare a ebollizione :

Buttare prima il cavolo fiore e togliere appena rialza il bollore .Freddare in acqua e ghiaccio

Buttare la carota e togliere appena alza il bollore . Freddare in acqua e ghiaccio

 

100gr di sedano

100gr di ravanello

1 l di acqua

20 gr zucchero

10 gr sale

 

Mescolare i liquidi e introdurli nel sottovuoto con le verdure separate

Cuocere a vapore a 110 g° x 3 minuti . Freddare in acqua e ghiaccio

Mescolare tutte le verdure della giardiniera e condirle con scaglie di sale maldon e olio ex

 

X gli scalogni caramellati
x 500gr di scalogni :

200 gr di zucchero

135 gr di acqua

335gr di aceto di mele

 

Mettere lo zucchero in una casseruola con l’acqua .

Appena i bordi cominciano a caramellare spegnere con l’aceto

Sciogliere bene , riportare a bollore e introdurre gli scalogni

Togliere gli scalogni appena riparte il bollore e freddarli in abattitore

Far ridurre di un terzo il liquido di cottura , raffreddarlo e rimetterci gli scalogni

 

 
X la salsa di lamponi

300gr di lamponi

1 limone

 

Frullare i lamponi e passarli al setaccio

Condire con poco limone

Addensare se occorre con un poco di xantana

 

X Il maialino

Mettere sotto sale grosso x 3 ore   2 spalle fatte a pezzi di maialino di 8 mesi del peso circa di 15 kg

Lavare bene

Togliere la pelle e sottovuotarla

Sottovuotare la polpa di carne

Cucinare la pelle   a 62 gr x 24 ore e la polpa x 18 ore

 
X l’astice

Bollire il corpo dell’astice x 6 minuti e 4 le chele .

Sgusciare e freddare

 
X l’olio fumato

50 gr di bucce di scalogno

200 gr di olio

 

Far bruciare le bucce di scalogno in forno

In un barattolo coprire le bucce con l’olio e frullare il tutto

Lascire in infusione x 3 ore e poi passare al setaccio e filtrare

 

Assemblaggio del piatto

Distribuire le verdure sul fondo di un piatto piano , fissare 3 punti di salsa ai lamponi , sistemare il maialino e l’astice condire con un filo di caramello di scalogno e olio fumato .

Servire