Per 4 persone

Condire 12 ore prima un pezzo di  girello di vitellone da 400 gr con sale, pepe nero macinato, poi rosolarlo in padella con olio evo e cuocerlo sottovuoto per 6 h a 54°C . Prepare una salsa tonnata con capperi sotto sale, alici e tonno sott'olio e una maionese alla senape fatta in casa. Filtrare bene e mettere in sifone con 1 carica di azoto, lasciare riposare 1 h in frigo. Una volta fredda la carne asciugarla bene e tagliarla sottile all'affettatrice, disporre in modo voluminoso sul piatto, guarnire con qualche ciuffo di salsa tonnata sifonata, bottarga di tonno grattugiata fresca e qualche foglia di cappero, pepe nero fresco e olio evo.