FASSONA BATTUTA AL COLTELLO,
gelatina di asparagi e sbrisolona al Parmigiano
Battuta :
110 gr di anteriore di Fassona piemontese ( porzione alla carta ), 6 gr olio EVO monocultivar varietà Gargnà, buccia di limone,3 gr sale Maldon.
Tartarizzare la carne molto finemente, condire con il resto degli ingredienti.
Maionese di asparagi:
40 gr tuorlo,40 gr centrifuga di asparagi, 150 gr olio EVO monocultivar varietà Casaliva, 80 gr olio al prezzemolo, 20 cl succo di limone, 2 gr xantana, n°2 asparagi tagliati a bronoise, 3 gr sale fino, 1,5 gr pepe bianco.
Emulsionare il tuorlo con la centrifuga poi aggiungere gli olii a filo ed infine il succo di limone. Legare con la xantana e completare con gli asparagi a bronoise, sale e pepe.
Olio al prezzemolo:
250 gr olio di semi, 100 gr prezzemolo.
Sbianchire per alcuni istanti il prezzemolo in acqua bollente,raffreddarlo in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un'etamina all’interno di un contenitore ghiacciato.
Sbrisolona al Parmigiano:
75 gr farina 200 W, 25 gr farina nocciole, 50 gr Parmigiano, 50 gr burro pomata,
1 tuorlo, 3 gr sale Maldon, 0,8 gr pepe nero di Sarawak.
Impastare gli ingredienti come una pasta frolla. Lasciar riposare poi stendere e cuocere per 6 minuti a 180°C.
Salsa yogurt:
125 gr yogurt naturale, 10 gr di yuzukoshu, 1 gr xantana.
Mescolare tutti gli ingredienti.
Gelatina di asparagi:
300 gr di centrifuga di asparagi, 4 gr di agar, 5 gocce di colorante verde idrosolubile, 2,5 gr sale fino.
Bollire 150 gr di centrifuga con l’agar, aggiungere il resto della centrifuga e lasciare addensare.
Frullare la gelatina in un termomix, con sale e colorante, per 30 secondi alla massima potenza.
Lamelle di asparagi:
2 asparagi
Pulire gli asparagi,privarli delle punte esterne e tagliarli finemente a mandolina.
Uovo pochè:
1 uovo
Cuocere l’uovo nel guscio per 15 minuti a 70°C nel roner.
Rompere il guscio delicatamente e conservare l’uovo in un’acqua alla stessa temperatura.
Polvere di patate viola:
1 kg patate viola.
Sbucciare le patate e cuocerle in acqua. Frullarle per 10 minuti alla massima potenza in un termomix, distenderle molto sottilmente su un silpat ed essiccare a 70 °C per 4 ore. Polverizzare in un termomix.
Pan brioche verde:
1500 gr farina 365 W,150 gr zucchero semolato,700 gr uova intere,180 gr tuorlo,120 gr lievito compresso,700 gr burro pomata,200 gr purea spinaci e basilico, 3 gocce colorante verde, 30 gr sale fino.
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria, lasciando per ultimo il sale ed il burro, lavorando prima a bassa e poi ad alta velocità per formare la maglia glutinica ( temperatura impasto non superiore a 25°C ).
Lasciare puntare la pasta 10/15 minuti, pezzare la pasta e lasciar puntare nuovamente per 20 min.
Inserire gli impasti negli stampi imburrati; lievitare fino al bordo e passare alla cottura.
Cuocere a 180°C ( impostare 4 terra e 6 cielo utilizzando un forno statico da pasticceria ). Cottura prodotti da 500 gr 35 minuti; cottura prodotti da 1000 gr 50 minuti.
Chips di pane verde:
Tagliare il pane all’affettatrice, ricavarne dei triangoli, ed essiccare a 50 °C.
Erbe:Erba dell’immortalità ( gynostemma pentaphyllum ), tagetes lucida , lobelia erinus , fiori di salvia ( salvia officinalis )
Definizione del piatto:
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di crema di panzanella, adagiarci sopra l’uovo ed un cucchiaio di sbrisolona.
Mettere tre palle di tartar non troppo regolari attorno all’uovo, quindi le lamelle di asparagi, cercando di dare altezza al piatto.
Continuare con dei spuntoni di gelatina di asparagi e di di yogurt piccante, e terminare con le chips di pane verde e le erbe.