Copertina di spalla affumicata :
Ingredienti per 8 persone:
Copertina di spalla                                                                     1kg.
Acqua                                                                                         50gr.
Vino bianco                                                                                7gr.
Salsa BBQ                                                                                   3gr.
Sale bilanciato per carni rosse                                                  11gr.
Sale fino                                                                                     5gr.
Alloro                                                                                          1fg.
Pepe in grani                                                                              3gr.
Semi di finocchio                                                                        3gr.
Senape                                                                                        50gr.
Pepe nero o mix di pepi                                                             20gr.
Procedimento:
Preparare una salamoia con Acqua,vino bianco,Salsa BBQ,e i Sali.
Pulire il pezzo della copertina di spalla , legarlo con spago e metterlo in sacchetto sottovuoto per cottura 40x60 calcolando la salamoia per ogni singolo pezzo e per kg , lasciare a riposare una notte in cella , dopo di che mettere in cottura al roner 24 ore a 58° poi abbattere a +4 , spennellare con la senape , passare con il pepe in grani ( quello nominato nella 2° fase ) tritato , poi affumicare e asciugare a freddo