Bruciare la pelle del cefalo, spellarlo e cuocere il filetto sottovuoto a 67 per sei min. Fare una piccola tartare e condire con sale maldon, pepe, buccia di lime e olio. Inserire il composto in una lamina di patata cotta in forno. Chiudere il piatto con germogli di rucola, maionese di baccalà e uova di aringa affumicate