Dividere la fesa di tacchino così da ricavare due parti cilindriche uguali.

Condizionare in sottovuoto con un filo di olio extravergine. Con la mano esercitare una leggera pressione sui filetti cosi da mantenerli in forma forzata. Portare in cottura.

Al termine aprire la busta, scolare il liquido e lasciar raffreddare il filetto prima di tagliarlo a fette.

A parte preparare una besciamella leggera con aggiunta di parmigiano.

comporre adagiando la crema di parmigiano al centro del piatto, sopra le fette di tacchino e guarnire con gocce di rucola ottenute con il mixer ad immersione. Guarnire con un pomodorino confit.