ing: sgombro di buona pezzatura Purea di pesche: 2 pesche olio di oliva pepe di sichuan sale Carpione: 1 cipolla 1 zucchina 1 dlolio di semi 10 cl di aceto di sidro 1 mela a dadini erba cipollina sale e pepe riduzione agrumi: 1 arancia 1 limone 1 lime 1 pompelmo 10 gr zucchero Proc: fare il carpione con tutte le verdure a dadolini, e le scorze degli agrumi sbollentate 3 volte, fare insaporire a freddo 2 ore. Arrostire le pesche in forno a 180°, triturarle ed emulsionarle con l’olio. Ridurre il succo di tutti gli agrumi fino a consistenza desiderata e alla fine aggiungere lo zucchero. Imbustare lo sgombro con un bel cucchiaio di carpione ,sale e pepe di sichuan, cuocere a 43° per 8m.