INSALATA DI ORECCHIE RAGUSE E CALAMARETTI
SALSA VERDE
80 GR CARCIOFI SOTT’ACETO (700 VINO BIANCO 300 ACETO BIANCO )
50 GR ACCIUGHE CANTABRICO
25 GR CAPPERI
20 GR PREZZEMOLO
50 GR OLIO EXTRA
SALSA MOSTARDA
60 GR MOSTARDA DI DIGIONE
40 GR MOSTARDA DI FRUTTA (PERE MANDARINI ARANCE NO CILIEGIE
INSALATA
- ORECCHIO DI MAIALE
24 RAGUSE GRANDI
12 FOGLIE ACETOSA
8 FOGLIE RABARBARO CINESE
12 CIUFFI P0RTULACA
20 CIUFFI ACETOSELLA
20 CIUFFI INSLATA RICCIA
4 CIUFFI DI FINOCCHIETTO SELVATICO
- ARANCIA
CITRONETTE
95 GR SUCCO DI LIMONE
145 GR OLIO MIX
6 GR SALE
- BUCCE DI LIMONE GRATTUGIATE
- BUCCE DI LIME GRATTUGIATE
MAIONESE DI VONGOLA
500 GR ACQUA DI VONGOLA
Q.B. OLIO DI SEMI
PER LA SALSA VERDE METTERE TUTTO NEI BARATTOLI PACOJET ,
SURGELARE , PACOSSARE , PASSARE AL SETACCIO E POI METTERLE NEI
STAMPI A PARALLEPIPEDO E SURGELARE DI NUOVO .
PER LA MAIONESE DI VONGOLE FAR RIDURRE MOLTO BENE L’ACQUA
DI VONGOLE E MONTARE CON IL MINIPIMER COME UNA MIONESE
CON L’OLIO DI SEMI .
PER LA SALSA DI MOSTRDA PASSARE LE DUE MOSTARDE AL BIMBI ,
AGGIUSTARE DI SAPORE CON LO SCIROPPO DI QUELLA DI FRUTTA ,
SETACCIARE E METTERE IN UNA POMPETTA
CUOCERE L’ORECCHIO PER 12 ORE A 63 GR SOTTOVUOTO
,FARLE RAFFREDDARE E
RICAVARNE 4 PEZZI SCARTANDO LE PARTI GRASSE E LE PUNTE SOTTILI .
LAVARE BENE LE RAGUSE SBOLLENTARLE X 10 MINUTI ,LAVARLE BENE
DI NUOVOE FARLE BOLLIRE X ALTRE 3 ORE ,UNA VOLTA COTTE
SGUSCIARLE E PULIRLE BENE .MONTARE IL PIATTO CON TRE PUNTI DI
MAIONESE TRE DI MOSTARDA E LE FOGLIE VARIE .POI AGGIUNGERE
L’ ORECCHIO I CLAMARETTI APPENA SCOTTATI E LE RAGUSE IL TUTTO
BEN CONDITO CON LA CITRONRTTE PEPE E UNA GRATTATA DI BUCCIA
DI LIME .
FINIRE IL PIATTO CON BUCCIA DI ARANCIA GRATTUGIATA SOPRA L’ORECCHIO
E LA SALSA VERDE GRATTUGIATA CON UNA MICROPLANE SOPRA TUTTI GLI
INGREDIENTE