Royale di lepre

 

Per la farcia

 

 

1500 gr di polpa di lepre (cosce)

750   gr di guance di maiale

350 gr di porcini saltati con cipolla (n poco )

150 gr di tartufo nero

60 gr di armagnac

200gr di pane fresco

400gr di latte

250 gr di foi gras

300 gr sangue

400 gr di fegati e cuori

200gr di albume

60 gr di sale

15 gr di pepe

 

Tritare tutti gli ingredienti con stampo largo e mescolare bene

Disossare la lepre lasciando i lombi

Stendere la farcia sulla pelle all’interno della lepre

Al centro disporre una fila di foi gras

Arrotolare tutto nella pellicola fino ad ottenere un salsiccione

Riposare in frigo x far compattare il tutto

Sottovuotare e cucinare x 6 ore al roner a 63 gr

 

Per la salsa

 

Marinare le ossa della lepre x 12 ore con cipolla porro carota rosmarino pepe nero in bacche pepe rosa e timo

Scolare il tutto , serbare un po di marinata

Rinnovare le verdure e rosolarle a parte

Rosolare le ossa e unirle alle verdure

Mettere il tutto in una pentola capiente con un qurto della marinata circa , non troppo x evitare che diventi troppo acido e coprire di acqua

 

Bollore x 3 ore , filtrare e ridurre di nuovo fino ad ottenere un brodo ristretto e saporito

Unire il fondo di cottura ottenuti dai sottovuoti

Montare al momento con un poco di burro freddo