x 4 beccacce

 

4 beccaccie disossate

150 gr di fondo di beccaccia

200 gr di raguse in potacchio

8 fette di pane casereccio

200 gr di tritello

Interiora di beccaccia

200 gr di patate

2 carciofi cotti alla griglia

16 olive

16 capperi

 

X il tritello

200 gr di guanciale

50 gr tra rosmarino 50 gr finocchietto e 50 gr di salvia

 

Tritare il guanciale con tutti gli odori

 

X il fondo di beccaccia

Arrostire le carcasse beccacce e le teste ,( le teste cucinarle poco)

flambare con cognac , bagnare con acqua , far cuocere e passare al cinese

Ridurre

 

X i crostini di   interiora

Interiora di 6 beccacce ( budella polmoni fegati e cuori )

50 gr Burro

100 cl Cognac

150 Fegato grasso di anatra

Qb Sale pepe

 

Passare le interiora nel burro x 30 secondi

Bagnare con cognac e aggiugere il fegato grasso tagliaato a pezzi , fuori dal fornello .

mescolare bene

Allungare con un poco di fondo di beccaccia

Tostare il pane in padella con un poco di olio , o al forno .

Coprire i crostoni con le interiora bucherellando con uno stecchino il pane x far permeare bene il sugo

 

 

X le olive
200 gr di olive taggiasche dissalate e seccate in camera x 24 ore a 50 gradi condite con finocchietto bucce di arancio e aglio

 

X i capperi
200 gr di capperi

Dissalare i capperi e fritti in abbondante olio fino a farli seccare

Scolare e asciugare e mettre in camera a 50 gr x 3 ore

 

X le patate

Cucinare le patate ( circa 100 gr ognuna ) in acqua satura di sale ( 200 gr ogni litro ) fino a cottura avvenuta ( 1 ora circa )

 

A cottura avvenuta , pelare le patate e tagliarle a metà x la lunghezza e poi a fetta spessa .

In una ciotola condire con l’olio il sale e il pepe   le patate con gli odori e il guanciale

Rosolare il tutto in una padella anti aderente molto calda

Mettre un minuto prima della fine della rosolatura i capperi e le olive

Asciugare il tutto in carta assorbete .

 

 
X la beccaccia

Cucinare la beccaccia disossata cosparsa del tritello al softcooker x 8 minuti a 63 gr e poi ripassarla in padella rovente con poco olio   con le teste x 1 minuto .

Far riposare avvolta in carta stagnola x 10 min a 60gr

 

Al pass

Disporre al centro di un piatto piano le patate arrostite e un quarto di carciofo alla griglia . Ripassare al forno i crostoni ben inzuppati di interiora e metteci sopra la beccaccia , nappare con il fondo di cottura e servire